Desserts de fête !

Recettes de pâtes

Pour réaliser vos desserts, 750 Grammes vous a sélectionné quelques recettes de pâtes : pâte à crêpes, pâte brisée, pâte sablée, pâte feuilletée, pâte sucrée, ...

Cuisinez également les pâtes de mini cake et mini quiche.

Desserts de fête, desserts de Pâques

Pour terminer votre repas de Pâques, 750 Grammes vous donne quelques idées de recettes :

- Biscuits de Pâques

- Bonbons pascals

- brioche de Pâques

- chocolats de Pâques

- desserts au chocolat

- fougasse de Pâques

- mousse au chocolat

- ...

Les résultats du concours Desserts de fête !

Mention spécial pour Philou du blog Un cuisinier chez vous qui gagne un stage chez Philippe Conticini et les livres de Mercotte et Philipe Conticini...

Croûte de petit épeautre aux parfums de Noël et au chocolat noir- Crème brûlée à la citrouille et à l'orange - Sirop épicé Les 9 autres lauréats ex-aequo :   Pannacotta à la confiture de lait et sa nougatine croquant  par Nadnouk Bouchées framboises ganache noire par Edith Cheesecake très chic au chocolat et poivron rouge par Loukoum Bûche chocolat, café et vanille de Tahiti par Magali Petite verrine gourmande autour des agrumes et épices  par Sandrine Brioche des rois comme en Provence par Juju Bûche Boules de Noël aux Trois Chocolats par Marie Pierre Choco-poires par Catherine Tiramisu à l'ananas par Nicolas

Bûche marbrée aux épices par Mercotte

Recette pour 8 à 10 personnes

  

L’insert

A réaliser la veille de la confection de la bûche

50g de sucre, 5cl de crème fleurette, QS de fleur de sel. 1/8 de litre de lait frais entier, QS de gingembre frais, 2 jaunes d’œufs, 10g de Xocopili, 10g de Jivara, 1 feuille de gélatine.
Faire infuser 30mn environ dans le lait froid un peu de gingembre frais. Chinoiser.

Faire un caramel à sec avec le sucre, l’éteindre avec la crème chaude, saler à la fleur de sel. Chauffer en fouettant le lait aromatisé et les jaunes, le verser sur le caramel et cuire jusqu’au 1er signe d’ébullition 82/84° comme pour une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Fondre au micro ondes ou au bain marie la couverture Jivara et le Xocopili,verser la crème au caramel en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.

Couler dans un tube, une petite gouttière ou dans un moule à bûchette, bloquer au froid.

  

La dacquoise aux noisettes

30g de farine, 85g de poudre de noisettes, 85g de sucre glace, 40g de sucre semoule + 5g de blancs d’œufs séchés – facultatif- , 4 blancs d’œufs à T° ambiante, limite tièdes, 30g de noisettes torréfiées pelées et grossièrement concassées.
Chauffer le four à 175°. Monter les blancs en neige - au bec d’oiseau - en ajoutant le sucre petit à petit pour les structurer. Ajouter délicatement à la maryse les poudres tamisées.
Etaler cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat ou une plaque téfal beurrée et farinée. Parsemer avec les noisettes. Cuire environ 12mn. Le biscuit doit rester moelleux. Refroidir.
Découper des bandes rectangulaires qui vont servir de base à la bûche.

  

Mousse Ivoire fleur de sel

150g de couverture Ivoire, 1 feuille de 2g de gélatine ramollie à l’eau froide et essorée, 75g de lait frais entier, 150g de crème fleurette à 35% de matières grasses, QS de fleur de sel.
Fondre le chocolat au bain marie, faire bouillir le lait et y dissoudre la gélatine. Réaliser une émulsion à la maryse en versant le lait bouillant en 3 fois sur la couverture pour obtenir un aspect lisse élastique et brillant. Veiller à conserver l’appareil tiède pendant cette phase. Assaisonner légèrement de fleur de sel. Monter la crème en chantilly mousseuse, surtout pas ferme, pour conserver un maximum d’air et de légèreté. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer à la maryse.Mousse Jivara Gingembre
105g de couverture Jivara, 1 feuille de gélatine de 2g, 75g de lait, 150g de crème à 35%, QS de gingembre frais râpé.
Procéder comme pour la mousse Ivoire et à la fin râper un pouce de gingembre frais pour aromatiser la mousse.

Le montage

Dans le moule à bûche dresser en alternant les couleurs et à la poche à douille une couche de mousse Ivoire, faire prendre au congélateur, puis une couche de mousse Jivara, bloquer à nouveau au froid, insérer au centre le crémeux au caramel épicé, recouvrir à nouveau de couches alternées : Ivoire avec passage au congélateur et terminer par la mousse Jivara. La recouvrir avec une bande de dacquoise. On peut aussi après avoir mis l’insert au caramel intercaler une couche de dacquoise noisette avant de poursuivre comme ci-dessus.
Mettre au congélateur quelques heures.

  

Le glaçage

90g de crème fleurette à 35%, 3/4 de feuille de gélatine ramollie et essorée, 60g de nappage absolu cristal, 150g de couverture Ivoire.
Fondre la couverture au bain marie, porter à ébullition la crème y dissoudre la gélatine, fondre le nappage à 60/70°. Réaliser l’émulsion en 3 fois avec la crème et terminer par le nappage. Le réserver une nuit avant l’utilisation.

  

Finition

Démouler la bûche en passant rapidement le moule sous l’eau chaude, ou en utilisant un sèche cheveux. La poser sur une grille pour la glacer éventuellement et/ou décorer selon l’envie de morceaux de feuilles de chocolat, de perles craquantes ou de décors de Noël. On peut éviter le glaçage en la poudrant de cacao, ou en égalisant tout simplement le dessus à l’aide d’une spatule coudée chauffée au chalumeau. Ce que je n’ai pas fait pour les photos d’ailleurs, je l’ai appris trop tard à l’Ecole Valrhona…..Ce sera pour la prochaîne fois.
Sortir la bûche du congélateur quelque heures avant de la consommer, la réserver au réfrigérateur.

Craquez pour les autres recettes de Mercotte.

Le succés au praliné

Les fonds

5 blancs d’œufs, 20gr de sucre vanillé. 170gr de sucre semoule, 90gr de sucre glace, 90gr d’amandes en poudre, 4cs de lait.

Monter en neige très ferme les blancs d’œufs en ajoutant à mi-parcours le sucre vanillé. Mélanger ds 1 bol les sucres semoule et glace, la poudre d’amandes et le lait. Ajouter un peu de blancs fermes puis reverser le tout dans les blancs en mélangeant tout de suite à la spatule sans travailler. Dresser en spirale à la poche à douille sur les plaques recouvertes de papier siliconé 2 cercles de 20 cm de diamètre environ. Saupoudrer de sucre glace et cuire 80mn à 150° en inversant les plaques à mi-cuisson.

Ces fonds se gardent 15 jours ds 1 boîte hermétique au sec

  

La crème

50gr de praliné, 1/4l de crème anglaise, 250gr de beurre pommade, sucre glace. 50gr de nougatine concassée - facultatif – ou d’amandes hachées légèrement dorées au four et refroidies.

Parfumer le beurre pommade avec le praliné et lui incorporer la crème anglaise en mixant à petite vitesse.

  

Le montage

Poser un fond de succès sur un disque en carton, le garnir avec la crème et le recouvrir avec le 2ème fond en appuyant légèrement. Masquer le tour avec le reste de la crème, poser 1 grille à pâtisserie sur le gâteau et saupoudrer abondamment de sucre glace. Mettre au frais 1h et appliquer la nougatine concassée sur le tour,.ou les amandes.

Servir à température.

L’idéal est de le conserver dans une pièce fraîche pas au frigo et de le faire au moins la veille.

  

  

Craquez pour d'autres recettes de Mercotte.

Un dessert de fête à la mode irlandaise !

Un chrismas pudding version Irlande pour vos fêtes !

Un délicieux pains d'épices garni de fruits confits et fruits secs avec une touche d'alcool...Le tout recouvert d'une belle couche de pâte d'amandes et puis un glaçage épais au sucre glace...De quoi préparer le gâteau plusieurs semaines à l'avance...

Je vous assure, c'était délicieux ! Certe un peu calorique mais bon...ce qui compte c'est le goût !

Et votre dessert de fête ?

La buche au café par Mercotte

Le sablé breton : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’oeufs, 1cs de nescafé lyophilisé.

Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure et le nescafé. Ajoutez les jaunes. Etalez entre 2 feuilles de papier guitare* sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez à la dimension de votre moule et cuire dans un cadre non beurré 10 à 12 minutes à 200°.
Avec cette quantité vous obtiendrez 3 dessous de bûches. Pour une petite bûche,  Il suffit d’en cuire 1 seul et de garder la pâte au congélateur pour une utilisation future. Pour une grande bûche de 50 cm,  on pose successivement les 3 morceaux à la suite sur la dernière couche de mousse.

  

La mousse chocolat café : 230g de crème anglaise* chaude, 2 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide, 230g de couverture chocolat-café Valrhona, 345g de crème fleurette entière.
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, dissoudre la gélatine essorée dans le crème anglaise et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois la crème chaude. Montez en chantilly mousseuse la crème fleurette et incorporez la délicatement en deux fois à l’appareil précédent. Coulez la moitié de cette mousse au fond du moule à bûche et bloquez au froid pendant 1 heure. Réservez le reste de mousse à T° ambiante.

  

La mousse mascarpone au café : 200g de mascarpone, 120 à 150g de sucre semoule - à moduler selon le goût, 20gr de lait entier, 2 feuilles 1/2 de gélatine soit 5g,  55cl de crème fleurette entière, un expresso très serré.
Faites bouillir le lait avec le café et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Versez sur le mascarpone et le sucre en mélangeant vivement au fouet. Ajoutez la crème montée en chantilly ferme. Mettez dans une poche pour le dressage.
Sortez la bûche du congélateur, ajoutez une couche  de mousse mascarpone puis une autre couche de mousse au café. Posez en les retaillant si nécessaire les fonds de sablés breton, filmez et bloquez au froid jusqu’à l’utilisation.

La finition : Quelques heures avant de la consommer, sortez la bûche du congélateur. A l’aide d’un sèche cheveux ou d’un chalumeau chauffez légèrement les côtés du moule en exerçant une pression de la main. La bûche va se décoller tout de suite ! A l’aide d’un bon couteau trempé dans de l’eau chaude divisez là en 3 parts égales. Lavez le moule et réservez le pour l’année prochaine ! Si vous n’utilisez qu’une seule bûche, remettez les autres au congélateur. Décorez  selon l’inspiration du moment.
Il est préférable de sortir ce dessert 1 à 2 heures avant de le consommer et de le garder au réfrigérateur.

  

Petit rappel des proportions pour la crème anglaise : 25cl de lait frais entier + 25cl de crème fleurette, 75g de sucre, 4 jaunes d’oeufs.

  

Moules à bûches : en vente chez les grossistes pour pâtisserie.

  

Papier Guitare : feuilles de plastique transparent qui servent classiquement pour la réalisation de chocolats  afin d’obtenir une belle brillance. On peut les détourner pour cet usage et les remplacer par le plastique  transparent  qui sert à couvrir les livres tout simplement. Elles se trouvent chez les fournisseurs pour pâtissiers .

  

Craquez pour d'autres recettes de Mercotte.

Philippe Conticini, l'inventeur des verrines

 

Toucher l'âme des gens par la gourmandise.

 

Philippe Conticini a construit son style et son travail en bousculant certaines règles établies sur le goût, le mélange des saveurs, la simplicité et la création.
Philippe est un créateur de tendances reconnu par ses pairs.

 

Il est le premier à avoir présenté ses desserts et ses plats en transparence,  passant de l'horizontale à la verticale, pour permettre d'entrer par la couleur et la structure des préparations, au cœur de la gourmandise.

 

 

 

En savoir plus sur Philippe Conticini.