Recette de Evelyne
Pour 8 personnes
Préparation : 2 heures
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
Compote de framboises
160g de pulpe de framboises
54 gr de framboises entières
PM zeste de citron
60g de glucose
12 g pectine nh
156 g sucre
4g jus de citron
Mousse coco
70g de lait
40g de noix de coco râpée
204g de lait de coco
72g de sucre
4 feuilles gélatine ( soit 8g )
340g crème fleurette fouettée
Dacquoise coco
112,5g de blcs d'œufs
27,5g sucre
67,5g poudre d'amande blanche
82,5g sucre glace
55 g de noix de coco râpée
Mousse mangue épicée
250g pulpe mangue épicée
10 g feuilles gélatine
Meringue italienne
1 blc d'œuf
68,75g de sucre
133,75g crème fouettée
125g morceaux de mangue
Sablé coco
1 cadre 60X40 cm
185g beurre
200g farine
85g poudre d'amande
95g sucre glace
50g noix de coco râpée
Glaçage framboise
5g gélatine en poudre
30g d'eau (25+5)
250g pulpe de framboise
160g sucre (60+100)
25g de glucose
4g de pectine Nh
3g acide citrique
Progression :
Compote de framboises
Chauffer la pulpe de framboise avec les framboises , le zeste de citron le glucose.
Ajouter en pluie la pectine mélangée avec le sucre , porter le tout à ébullition pendant 1 minute ajouter le jus de citron.
Refroidir ,et couler aussitôt dans un plat rectangulaire . Découper un long rectangle de la dimension de la gouttière.
Mousse coco
Chauffer le lait avec la noix de coco râpée le lait de noix de coco et le sucre.
Ajouter la gélatine , couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes.
Refroidir à 40°C , puis incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt .
Dacquoise coco
Monter les blcs avec le sucre, incorporer les ingrédients restants tamisés, lisser dresser à l'aide d'une poche à douille unie, cuire au four à 180 °c environ 12 min , surveiller....
Mousse mangue épicée
Tiédir la pulpe de mangue , ajouter et fondre la gélatine, puis incorporer la meringue italienne et la crème fouettée , Ajouter les morceaux de mangue , dresser aussitôt.
Sablé coco
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité abaisser , cuire au four à 160 °C
Jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde à cœur
Glaçage framboise
5g gélatine en poudre
30g d'eau (25+5)
Hydrater la gélatine en poudre avec 25g d'eau
Porter à ébullition la pulpe de framboise avec 60g de sucre et le glucose , ajouter la pectine mélangée avec le sucre restant , porter nouveau à Ebullition puis incorporer l'acide citrique dilué avec l'eau restante ajuter la gélatine , réserver , glacer la bûche.
Montage
Dans une gouttière préalablement filmée avec du film alimentaire , couler les 2/3 de la mousse coco prendre une mini gouttière ( filmée sinon ça colle !) et laisser prendre quelques minutes au congélateur pour avoir la forme d'un arrondi retirer du congélateur et faire couler la mousse mangue , laisser prendre à nouveau au congélateur quelques minutes jusqu'à ce que la mousse durcisse un peu puis y déposer la compote de framboise qui a commencé à gélifier puis le reste de mousse coco ensuite la dacquoise et enfin le sablé .
Laisser prendre le tout au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain démouler et glacer la bûche.
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